«Главное — не перестараться»: Ваха Маленький о новшествах в винной карте

География бизнеса Вахтанга Маладзе, известного также как Ваха Маленький, внушительна: более 20 заведений в 7 городах Грузии! Как показали маркетинговые исследования, популярностью они пользуются не только у местных жителей — туристы, в том числе иностранные, тоже проявляют к национальной кухне живейший интерес. В связи с этим два года назад Ваха объявил: грядут перемены. Тогда и начались изменения в формате заведений — целью стала переориентация на международный формат.

«Глобализация» в заведениях Маладзе была масштабной настолько, что даже получила негласное название «революционной эволюции». Термин полюбился СМИ, которые не перестают отмечать детали и нюансы нововведений. Сначала изменения затронули основное меню. Так грузинские пхали стали мирно соседствовать с рулетиками из ветчины, чихиртма — с луковым супом, а возле чашушули можно обнаружить классический бефстроганов. Теперь пришла очередь винной карты — до этого момента в заведениях Вахи акцент, разумеется, был сделан на знаменитые грузинские вина.

Вокруг света, Старого и Нового

Причина, по которой появилась необходимость пересмотра винных позиций, проста и логична: появление в меню новых, «интернациональных» блюд. Виноделие в Грузии стоит на стыке истории, легенд и повода для личной гордости, и не зря. Старинные технологии, уникальные сорта, характерные только для этого региона — так называемые автохтоны... Они прекрасно сочетаются с национальной кухней. А вот с подбором пары к русскому или европейскому блюду иногда возникают сложности.

Результаты опросов, что проводились персоналом и даже лично Вахой среди гостей его заведений, показали: для полной гармонии не хватает самой малости. Например, классических красных вин во французском стиле, специфического чилийского карменера, испанской и австрийской классики.

Что ж, Ваха Маленький — человек слова и дела. Вероятно, поэтому дела у него уже много лет идут в гору. Будучи по природе инициативным и любопытным, Маладзе с азартом подошел к следующему этапу развития своих заведений. Теперь гостям будут представлены:

• классические европейские вина, такие как риоха, пино гриджио, рислинг. Каждое из них легко сочетать с блюдами «международной» части меню;
• более экзотичные варианты, например, красное чилийское. Любопытно, что по результатам опросов за это вино отдали 11% голосов. Видимо, гости считают его сложную ароматику подходящей к пряной национальной кухне.

Также отметим, что с персоналом, до этого проходившим переподготовку «по еде», теперь работают приглашенные сомелье и шеф-повара заведений. Одной из задач линейного персонала отныне будет не просто консультация по меню и винам, а рекомендации оптимальной пары.

Что касается российских вин, которые в последние несколько лет заметно «выросли» в плане технологий и экспериментов, то здесь Ваха Маленький пока раскрывать все секреты не спешит — на подобные вопросы дает лаконичный ответ: «Пока думаем».

При этом очевидно, что дело здесь не в консервативности. По словам Маладзе, тот факт, что Грузия ведет многовековую историю виноделия, становится точкой роста и поиска альтернативных решений. Сейчас ресторатор сосредоточен на минимальном следовании трендам в этой области: интересуется биодинамическими и натуральными винами, а также собирает информацию и локальных винодельнях — в том числе российских.

«Главное — не перестараться!»

Ваха Маленький любит повторять, что концепция ресторанов выстроила себя сама: местные жители оценили качество и уровень исполнения национальных блюд, гости страны — экзотичность, уровень сервиса и профессионализм поваров. Новинки, что вошли в меню и винную карту, Маладзе рассматривает как дополнения, которые придадут эклектичности.

«Здесь главное — не перестараться! Наша задача — дополнить национальный колорит универсальными, знакомыми нотками. Дополнить, но не перебить».

Что ж, «перебить» популярность сочетания хачапури по-мегрельски и Саперави довольно сложно. Именно эта пара по результатам опросов стала наиболее популярной. На втором месте — Киндзмараули и чашушули.

В подборе грузинских вин Ваха Маленький решил зайти с необычной стороны. Основных тенденций три:

• классические грузинские вина, выполненные в «европейском» стиле. Яркий пример — новое Саперави, что отличается тельностью и богатой ароматикой — вино выдержано в дубовых бочках;
• вина редких грузинских сортов от авторских виноделен: в меню появятся такие сокровища, как Цицка и Крахуна;
• универсальные позиции, что сочетаются с большей частью блюд и закусок. К примеру, квеври оранж из Кахетии.

Ваха Маленький отмечает:
«Можно взять известный сорт, но изготовить вино по альтернативной технологии. Зайти с нестандартной стороны. Мне нравится этот принцип. Но и редкости тоже важны, это жемчужины, которые украсят наше новое меню!»

Какие плоды принесет «глобализация» и смена формата — покажет время. А пока Ваха Маленький рекомендует не ждать новостей, а приходить в рестораны и открывать для себя новые вкусовые ощущения — теперь для этого есть все возможности.

Ваха Маленький: краткая биография

Настоящим именем Вахтанг Маладзе пользуется крайне редко. Предпочитает прозвище, данное ему еще в детстве как младшему из детей в семье. Ресторатор родился в Тбилиси, Грузинская ССР, в 1974 году. Уже в юности проявились такие черты характера, как любопытство, общительность, любовь к людям и новшествам.

Прежде чем начать путь в мире бизнеса, Ваха Маленький работал шиномонтажником и поваром. Чуть позднее увлекся продюсированием — его имя даже появлялось в титрах нескольких телесериалов.

Путь в ресторанный бизнес Маладзе начал с крохотной уличной точки, торговавшей хачапури. Впоследствии «вырос» до собственного кафе, потом — до ресторана. Сегодня бизнес Вахи Маленького представляет собой сеть из двух десятков заведений, каждое из которых неизменно пользуется популярностью.

Про себя Маладзе говорит, что обладает специфическим чувством юмора, а также интересуется каждым человеком, которого приводит ему жизнь.